Улун (красный чай, оолонг)

«Оолонг» — это европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун», что в переводе означает «Черный дракон». Оолонги (улуны) занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических улунов 40-50%.

Оолонги (улуны) чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых кустов чая. Улун имеет очень приятный оригинальный пряный аромат, который выделяет его среди других видов чая. По наличию (содержанию) эфирных масел в чайном листе чай улун не имеет себе равных.

Внешний чая Улун – как купить правильно

Готовые оолонги — исключительно листовые чаи. Если под видом улуна вам предлагают купить мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка.
Сухие чаинки чая улун — крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Это целые листы, Это целые листы, скрученные в комочки, плотные на ощупь, которые разворачиваются при заварке, увеличиваясь в объеме почти втрое. Чайный лист улунов ферментирован неравномерно – на краю листочков сильная ферментация, а в центре листа ферментация выражена слабо, как у зеленых чаев. Поэтому вкус чая улун сочетает в себе изысканность зеленого чая и терпкость черного (красного).

Правильно завариваем чай

При заваривании Улун (оолонг) дает темно красный настой.
Заваривание Улуна (оолонгов) — весьма деликатный процесс, т. к. сильно зависит от сорта чая, точнее, от степени его ферментации. Если Улун (оолонг) мало ферментирован, например, около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев — горячая вода (60° - 80°С), время заваривания 1-3 мин.
Сильно ферментированные улуны (типа Формозы или Пу-эра) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус оолонгов весьма силен, иногда даже говорят, что оолонг — «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледнонефритового (как у зеленого чая) — через темно-золотистый — до темно-красного.

Разновидности изготовления

Во всем мире можно купить и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей оолонгов. Среди них наиболее известны:

Формоза Оолонг (Formosa Oolong)

Выращивается и изготавливается на Тайване, назван по имени провинции, в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству (и доступной цене!) среди улунов (кроме того, его можно купить по самой доступной цене. При правильном заваривании имеет золотисто-желтый цвет (первая заварка), и именно поэтому часто тайваньские оолонги называются «шампанские чаи».

Железная Гуань Инь (Те Куань Инь или Тай Гуань Инь)

Великолепный китайский улун, не хуже, а иногда и лучше тайваньских улунов. Цвет заварки от розоватого до золотого, персиковый вкус сильно выражен, аромат богатый; после питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Чай известен уже с 17 в., выращивается в основном в провинции Фуцзянь. Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры гунфу-ча выдерживает до 7 завариваний.

Пу-эр

Необычный крупнолистовой оолонг с характерным «земляным» привкусом. Известен в Китае (на Тибете) с 12 века. Качественные пу-эры получаются из юннаньского крупнолистового чая. Степень его ферментации 60-65%, и его иногда относят к синим или черным чаям. Готовые чаинки крупные, темно-коричневого (бурого), иногда почти черного цвета, жесткие, с характерным «дымным» запахом.

Пу-эр заваривают горячей водой (90-95С) и настаивают 3-5 мин. Цвет заварившегося чая очень темный, орехового или красно-коричневого цвета. Имеет сильно выраженные специфический «земляной» аромат и вкус, а также характерный сладковатый привкус (и послевкусие). Пу-эр знаменит как лекарственное средство при заболеваниях пищеварительной системы. Многие китайцы употребляют этот напиток только как лекарство. Регулярное употребление пу-эров требует привычки. Употребляемый титестерами термин «земляной вкус» следует понимать буквально, т. к. пу-эры либо сильно отдают пылью, либо явно напоминают по вкусу грязь. Это не критика, а предостережение для новичков. Также рекомендуют добавлять в пу-эр хризантему и молоко для смягчения вкуса. Пу-эр, кстати, нередко относят к черным чаям.

В Китае сорт улун чай купить можно либо в виде стандартных чайных упаковках либо в круглых упаковках в форме пирога (есть фирменное название — Pu’er Cake Tea). Некоторые сорта пу-эра выращиваются и обрабатываются таким образом, чтобы на листьях возник и сохранился тонкий слой плесени. Также считается, что пу-эры могут необычайно долго хранится. Даже если в результате долгого хранения и появится плесень, то считается, что она только улучшает вкус чая. Некоторых западных покупателей вид плесени в «чайных пирогах пу-эр» может пугать, но им стоит напомнить, что и на западе плесень используется в кулинарии (например, при приготовлении сыра).

Купить чай Улун: основные производители

Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза).