Желтый чай
По большому счету, желтые и синие чаи — это те же самые оолонги. Но если быть привередливым ценителем и знатоком чая, то можно хвастаться перед рядовыми чайниками (в смысле, любителями чая и такими терминами как «желтый» или «синий» чай. Хотя все очень просто — желтыми чаями называют слегка ферментированные (10-20%) оолонги, близкие по своим характеристикам (внешнему виду и вкусу) к зеленым чаям. Сюда относятся, например, пушонги (10-12% ферментации), такие китайские сорта как Дун-Дин (18% ферментации), Цзюнь-шань Инь-чжэнь и др.
Внешний вид желтого чая
Некоторые специалисты относят к категории желтых чаев даже такие мало ферментированные чаи как Пи-Ло-Чун (или Би-Ло-Чун) со степенью ферментации 3-4%, хотя другие относят его к зеленым или даже к белым чаям.
Синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные (50-70%) оолонги, близкие по своим характеристикам к черным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Пу-Эр, Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Оолонг (ферментирован на 70%; не путать со сходным по названию белым чаем!) и др.
Пушонги (Бао-Джонг; Bao Jong или Baozhong) — цветочные малоферментированные чаи. В состав пушонгов входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, которые чаще всего высушиваются естественные путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Некоторые пушонги скручиваются. Вкус пушонгов является промежуточным между вкусом оолонга и зеленого чая, но их главным достоинством является аромат — яркий цветочный, иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.
С пушонгами в чаеведческой литературе существует большая путаница. Даже В.Похлебкин в своей классической книге описывает пушонги как ароматизированные оолонги. Это верно лишь отчасти, т. к. иногда пушонги используются как основа для некоторых очень качественных и дорогих жасминовых чаев. Но чаще всего пушонги называются «цветочными чаями» не из-за ароматических добавок, а из-за их состава (чайные почки) и сильного естественного аромата.
Желтые чаи являются элитными и дорогими чаями, которые вплоть до начала 20 в. под страхом смертной казни было запрещено вывозить из Китая. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах 19 в. в обмен на соболиный мех. Производство желтых чаев производится только вручную и исключительно трудоемко. Например, на изготовление сорта Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань (Цзюнь-шань Иньчжэнь) затрачивается около 4 суток, а чтобы изготовить один килограмм сухого чая требуется сорвать более 25000 чайных почек.
Правильно завариваем желтый чай
Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые – не горячей водой (85°С) и короткое время (не более 3 мин.). Имеют мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат. В. Похлебкин хорошо пишет о характерном «вкусовом мираже» желтых чаев: их аромат и вкус как бы «играют», постоянно меняются, проявляя многообразие оттенков запахов и вкусов. Цвет желтого чая бледно-зеленый или золотистый.
Синие (сине-зеленые) чаи ближе к черным, и поэтому завариваются горячей водой (80-95°С), также возможна их более длительная экспозиция (до 4-5 мин.). Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат (у каждого сорта — свой характерный). Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.
Разновидности изготовления
Процесс производства желтых чаев необыкновенно трудоемок и достаточно сложен, так как все делается вручную, а для изготовления одного килограмма чая надо собрать не менее 25'000 чайных почек.
Желтый чай изготавливается только из сырья наивысшего качества, исключительно из «жирных» — плотных и тяжелых, неповрежденных молодых почек, если почка больше или меньше среднего размера – она также отбраковывается.
Процесс изготовления желтого чая длится не более 72 часов и происходит в несколько этапов.
Это число неслучайно – именно такое количество пятидневок составляет цикл года для местных земледельцев, которому они чётко следуют в наши дни так же, как и в стародавние времена.
После сбора почек (собирают из 2 раза в год) следует вкусообразующий этап «томления и оборачивания». Сначала чайный лист некоторое время прогревается над углями, затем его заворачивают в пергаментные или тканевые мешки. Причём в это время необходимо поддерживать внутреннюю температуру на уровне 40-42ºC.
Этот процесс требует высокого мастерства, точности, так как от мастера требуется внимательность к отслеживанию температурного режима, скорости ферментации (окисления) чайного листа.
Такие знания передаются от отца к сыну. Именно поэтому желтый чай самый малочисленный.
Основные производители желтого чая
Жёлтый чай — уникальный продукт провинции Фуцзянь на востоке Китая.
Так как именно там производят сырье наивысшего качества для изготовления желтого чая.
